【摘要】利用超声波技术辅助酶解鸡骨架,制得鸡骨蛋白酶解产物,比较了超声功率、超声处理时间对鸡骨架酶解产物特性的影响。实验结果表明,不同超声波功率及超声处理时间对酶解液的水解度、多肽含量、滋味等特性的影响程度不同,800 W、30 min为最适超声条件,在此条件下,鸡骨蛋白酶解液的水解度及其多肽含量得到提高,DH可达24%,同时鲜味增强;蛋白结构分析表明,超声破坏了蛋白的网络结构,蛋白分子的活性位点被更多的暴露,使得酶解过程中的水解度、活性肽段释放效率、鲜味响应值得到提升。
【关键词】
《建筑知识》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《重庆与世界》 2015-07-01
《重庆高教研究》 2015-06-26
《重庆高教研究》 2015-06-25
《重庆电子工程职业学院学报》 2015-07-02
010-56259535
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